Dal campo alla tavola. A due anni dall’avvio del progetto Co.S.Mo. (Cooperazione per lo sviluppo in Sicilia della filiera del grano Monococco”, misura 16.1 del PSR Sicilia 2014-2022 dal Gruppo Operativo “MONOCOCCO”), sono state svolte nella sede della Cooperativa Valle del Dittaino, partner di progetto, le prove di panificazione della granella di grano Monococco delle varietà Hammurabi e Norberto. “La giornata segna il passaggio dalla coltivazione del grano alla trasformazione in pasta e pane”, ha commentato Bernardo Messina, Responsabile scientifico del progetto “Co.S.Mo” – Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore”, che considera i risultati raggiunti molto soddisfacenti. “Dopo le prove di pastificazione già effettuate al pastificio Eocene di Salemi, che ha realizzato 12 formati di pasta, aggiungiamo un altro prodotto al nostro paniere, il pane”.
“Una vera sorpresa – ha commentato Stefano Grasso tecnologo, consulente della Cooperativa Agricola Valle del Dittaino, che ha condotto le prove di panificazione – non mi sarei mai aspettato uno sviluppo del genere. La granella ha un glutine debole e va quindi lavorato in vasca pochi minuti. La mollica si presenta con un bellissimo colore giallo carico dal profumo leggermente dolciastro e molto piacevole, non eccessivamente intenso e non stucchevole. Al palato la mollica è morbida, estremamente soffice ma che al contempo comporta un eccessivo sbriciolamento durante il taglio delle fette. Ritengo che la soluzione ottimale sia quella di produrre una forma filonata per ridurre il rapporto mollica/crosta. È un prodotto assolutamente riconoscibile al naso, ha una sua tipicità”.
Ma nei suoi obiettivi, il progetto COSMO non intende fermarsi alla pasta e al pane. “Vogliamo produrre anche la birra di grano Monococco”, assicura Bernardo Messina.
In un’ottica di economia circolare, inoltre, parte della paglia prodotta nei campi dimostrativi dell’azienda agricola Rizzo, è stata imballata per poter valutare l’attitudine all’utilizzo per scopi energetici e trasformata in bricchetti di Monococco (paglia compressa), da destinare all’alimentazione di caldaie a biomassa. La coltivazione del Monococco, tra l’altro, permette di ottenere effetti positivi anche livello ambientale, perché necessita di un minore apporto di input esterni (concimazioni) rispetto al grano duro, il cereale più diffuso a livello regionale.
All’iniziativa ha partecipato anche l’assessore regionale dell’Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea, Luca Sammartino, che ha sottolineato l’importanza della sottomisura16.1 del PSR Sicilia 2014-2022 che con oltre 50 milioni di euro ha finanziato un centinaio di progetti legati al trasferimento dell’innovazione. “Una misura che aiuta le filiere di produzione ma soprattutto mette in connessione il mondo della ricerca alle imprese – ha dichiarato l’assessore Sammartino – Un impegno che Il Governo regionale continua a portare avanti con nuovi Avvisi finalizzati a migliorare i sistemi di produzione e i livelli qualitativi dei prodotti”. Sono intervenuti anche Biagio Pecorino, presidente Cooperativa Agricola Valle del Dittaino, Antonino Drago, dirigente Area 3 – Assessorato Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea, Regione Siciliana.
“L’importanza del grano Monococco – ha spiegato Bernardo Messina – non soltanto è legata al fatto che è il primo grano coltivato dall’uomo, oltre diecimila anni fa nella mezzaluna fertile, di cui anche in Sicilia sono stati ritrovati resti in scavi archeologici, ma che presenta delle caratteristiche che lo rendono più che mai adatto sia per una coltivazione sostenibile che per una trasformazione in prodotti con un profilo nutrizionale di pregio”.
La giornata è stata anche l’occasione per presentare i dati intermedi raccolti e illustrati dai ricercatori del CREA-IT (Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni Agroalimentari di Roma) partner di progetto, Laura Gazza e Francesca Nocente.
La caratteristica principale del Monococco è quella di avere un elevato contenuto di proteine, dal 17% al 19% del peso secco della cariosside, anche in regime di coltivazione biologica, a fronte del quale l’indice di glutine è molto basso, quasi inesistente e dunque altamente digeribile. L’alimentazione a base di Monococco, quindi, è indicata anche per i soggetti che ritengono di avere problemi di digeribilità al glutine, cioè circa il 6% della popolazione, anche se non è indicato per i pazienti celiaci. Un’altra caratteristica è il suo contenuto in composti ad attività antiossidante, come i polifenoli, ma soprattutto i carotenoidi, cinque volte superiori rispetto al frumento (tenero o duro). Inoltre, la sua ricchezza di microelementi, ferro e zinco, fa sì che sia indicato per l’alimentazione del bambino o dell’anziano. La sua ricchezza in fibre, poi, come i FOS frutto-oligosaccaridi, potenti prebiotici, indirizzano la microflora intestinale verso batteri buoni, rendendoli antagonisti di quelli nocivi, in quanto quasi del doppio rispetto al frumento.
Nell’ambito del progetto CoSMo sono stati realizzati due cicli colturali, che hanno previsto la coltivazione delle varietà di grano monococco Hammurabi e Norberto, da parte delle aziende agricole partner di progetto (Rizzo e Sicali di Assoro, Calleri di Palazzolo Acreide, Frasson di Aidone, Puma di Salemi e la Cooperativa Agricola Valdibella di Camporeale), attuando i protocolli colturali messi a disposizione dagli enti di ricerca partner di progetto (il Consorzio di ricerca Gian Pietro Ballatore, capofila; il CREA- IT di Roma, Centro di Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, ente di ricerca nazionale vigilato del Ministero dell’Agricoltura e la Società Produttori Sementi, azienda che si occupa di miglioramento genetico e moltiplicazione delle sementi). Il Monococco prodotto è stato molito dal partner Molini del Ponte di Castelvetrano, da anni impegnata nei processi di recupero e valorizzazione delle varietà di conservazione i cosiddetti “grani antichi”, e le diverse tipologie di sfarinati (integrali e convenzionali ottenuti con molitura sia a cilindri, sia a pietra) sono state utilizzate sia per le prove di pastificazione al pastificio Eocene di Salemi sia per le prove di panificazione a Valle del Dittaino.
